Noix de Saint Jacques aux Perles de Mangues et Fruit de la Passion

 

Noix de Saint Jacques aux Perles de Mangue et Fruit de la Passion

 Ingrédients:

• Noix de saint Jacques 4 pces

• 300g de Butternut

• Un gros oignons rouge

• Une petite pousse de salade

• Fruits de la passion

• Une belle aubergine

• Piment d’Espelette

• Huile d’olive fruitée 

Dandaragan

• Sel et Poivre

Étape 1

• Épluchez le butternut et taillez des petits cubes réguliers/taillez dans l’oignon épluché des lanières fines.

Étape 2

• Démarrez dans une petite casserole une petite gastrique à base d’eau, du jus ‘un citron, , de graines de passion, d’huile d’olive et des lanières d’oignons ; portez à ébullition, et assaisonnez de sel.

Étape 3

• Affranchir (parer le pied de la saint jacques qui est la partie nerveuse de la noix), taillez les aubergines en grosse brunoise.

Étape 4

• Frire la brunoise d’aubergines.

Étape 5

• Saisir les noix de saint jacques dans une huile d’olive fumante, recto verso quelques secondes afin de les garder rosées à cœur.

Étape 6

• Mettre les graines de passion dans une casserole et réduire sur le feu afin d’obtenir un caramel de passion.

Étape 7

• Rassemblez tous ces ingrédients dans des bols : faites tremper quelques pousses de salade croquante dans l’eau.

Étape 8

• Après cuisson épongez les SaintJacques et les assaisonner de sel et piment d’Espelette.

Étape 9

• A bien égoutter après cuisson, assaisonnez de sel.

Étape 10

• Emincez finement les Saint-Jacques et les déposer sur un papier absorbant.

Étape 11

• Cuire rapidement les cubes de Butternut dans une eau frémissante.

Étape 12

• Déposez en rosace sur assiette et en suivant les contours d’un moule ou d’une tasse les tranches de saint jacques.

Étape 13

• Déposez des perles de saveur passion/ou mangue; ou citron sur les saint jacques.

Étape 14

• Nappez les Saint-Jacques du caramel passion.

Étape 15

• Assaisonnez de ce même caramel les cubes de Butternut.

Étape 16

• Dressez harmonieusement la gastrique d’oignons, de passion et les cubes de butternut sur le rosace de Saint-Jacques et finir de quelques pousses de salade verte croquante.

Bon Appétit