Magret de Canard Rougié

 Ingrédients:

• Un Magret de Canard Rougié

• 4 belles Crevettes OSO de Madagascar

• Un paquet de quinoa

• Un oignon

• Un petit morceau de

gingembre

• Une orange

• 20cl de crème caisson

• 20g de beurre pour le jus

Étape 1

• Décortiquez entièrement les crevettes Bio, et réservez les carcasses pour le bouillon dit “Fumet”.

Étape 2

• Débarrassez toutes les crevettes de la partie intestinale en incisant délicatement le dos de la crevette et en retirant la partie noire;

Étape 3

• Déposez les carcasses dans une petite casserole, mouillez à l’eau et cuire à petit frémissement, ajoutez quelques zestes d’orange et les parures de tous les légumes utilisés dans cette recette.

Étape 4

• Piquez les crevettes de la tête à la queue sur un pique brochette sur la partie la plus centrale ; deux crevettes par brochettes à faire glisser sur les extrémités opposées;

Étape 5

• Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Étape 6

• Parez le Magret recto et verso en dégageant avec la lame du couteau la partie nerveuse contre la chair du magret.

Étape 7

• Parez le Magret côté chair, et débarrasser des parties nerveuses de surface, puis inciser en quadrillage la graisse ;

Étape 8

• Écumez le fumet de crevettes, ajoutez quelques tiges de coriandre.

Étape 9

• Passez le fumet au chinois fin, puis reporter à ebullition dans la même casserole.

Étape 10

• Trempez chaque extrémité de la brochette de crevette dans le bouillon frémissant juste pour saisir les chairs, et pigmenter la crevette.

Étape 11

• Glissez les crevettes délicatement de la brochette une fois refroidies ;
• Incisez vers le milieu à deux endroits différents et sur toute la longueur les magrets afin de pouvoir y glissser quatre crevettes.

Étape 12

• Bien reformer le magret, et vérifiez que les crevettes sont bien introduites de chaque côté du magret ;
• Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Étape 13

• Faire revenir dans une casserole, l’oignon et le gingembre ciselés ;
• Ajoutez le quinoa et le nacrez (précuire en donnant une jolie teinte de nacre).

Étape 14

• Râper le zeste d’une orange et déglacer au jus d’une orange.

Étape 15

• Versez progressivement le fumet de crevettes, tout en remuant à l’aide d’une spatule le quinoa ;
• Dès que le fumet est réduit, ajoutez à nouveau du mouillement jusqu’à cuisson al dente du quinoa.

Étape 16

• Déposez et faites fondre et colorer la graisse du magret ;
• Retournez et cuire sur la chair environ 8 minutes.

Étape 17

• Laissez reposer le magret ainsi cuit dans une assiette (le magret ne doit pas être en contact avec l’exsudat : pour cela créer un niveau en renversant un bol dans votre assiette) 
• Couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 5 Minutes.

Étape 18

• Arrêtez la cuisson du quinoa par l’addition de deux cuillères de crème liquide cuisson, rectifiez l’assaisonnement.

Étape 19

• Réservez le quinoa pour le dressage.

Étape 20

• Débarassez la casserole de cuisson du magret de sa graisse ;
• Déglacez les sucs ainsi pincés avec un peu d’eau, dissoudre les sucs, et monter légèrement au beurre ; Assaisonnez de sel et de poivre/piment d’Espelette.

Étape 21

• Versez ce jus sur un chinois fin afin de le filtrer, réserver dans une petite casserole.

Étape 22

• Émincez en tranches régulières et assez épaisses le magret.

Étape 23

• Déposez rapidement les tranches ainsi émincées sur un papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de sang.

Étape 24

• Dressez sur un plat, une assiette, une bande de Quinoa.

Étape 25

• Agrémentez votre quinoa de petits cubes d’orange.

Étape 26

• Déposez les tranches de magret farcies aux crevettes sur le côté du quinoa.

Étape 27

• Servez la sauce en saucière, relevez le magret d’un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Bon Appétit