Ceviche de Crevettes OSO

 Ingrédients:

• 2 crevettes OSO par

personne

• Caviar Rova de Madagascar

• Un citron combava

• Un citron vert

• Un oignon rouge

• 20 cl de crème liquide à 

fouetter Elle & Vire

• Un petit pot de Mascarpone

• Un avocat bien mûr

• Un bâton de citronelle

• Un petit pot de piment

d’Espelette

Étape 1

• Décortiquez entièrement les crevettes.
• Gardez les têtes et carcasses pour une autre utilisation (voir Huile de carcasse)

Étape 2

• Fendre légèrement sur le dos les crevettes pour en retirer délicatement le boyau qui pourrait à la cuisson donner un mauvais goût et noircir la chair de la crevette.

Étape 3

• Assaisonnez de sel les crevettes et les saisir à l’unilatéral dans une huile d’olive bien chaude ; Les garder ainsi mi-cuites.

Étape 4

• Bien débarrasser les crevettes, et les saupoudrer de piment d’Espelette.

Étape 5

• Faire revenir jusqu’à coloration les  carcasses de crevettes avec la Citronelle;
• Arrosez  généreusement d’huile d’olive, et finir de cuire à petit feu ;
• Débarrassez le tout avec l’huile de  cuisson dans un bol et couvrir d’un papier film bien hermétique.

Étape 6

• Une heure plus tard, et ainsi infusé, l’huile d’olive aura pris le goût des crevettes, la passer au chinois fin, pour le montage ensuite du Ceviche.

Étape 7

• Tailler les crevettes en émincé grossier, et ajouter l’oignon émincé très finement ;

Étape 8

• Ajouter l’huile infusée, du piment d’Espelette, quelques feuilles de coriandre fraîche;

Étape 9

• Versez votre crème à monter dans un bol, presser la valeur d’un demi-citron dessus.
• Monter votre crème au fouet pour l’épaissir.
• Détendre dans un autre bol au fouet la Mascarpone, et mélangez délicatement les deux appareils.

Étape 10

• Râpez le zeste du citron vert sur ce mélange, rectifiez l’assaisonnement au sel et au poivre. Réservez au frais.
• Épluchez pendant ce temps l’avocat, tailler de gros cubes, que vous passerez légèrement au citron pour éviter l’oxydation.

Étape 11

• Dressez le Ceviche dans des Verrines, relever d’un trait de jus de citron. 
• Avec la moitié du citron restant, peler à vif et récupérer les suprêmes. (parties du fruit sans les membranes)

Étape 12

• Nappez copieusement de votre mélange crème et mascarpone les crevettes. (Un peu principe finition Tiramisu)
• Laissez à nouveau prendre au frais.

Étape 13

• Décorez de quelques bâtons de citronnelle.

Étape 14

• Garnir, muni d’une cuillère de nacre généreusement le caviar.

Étape 15

• Finir de quelques lamelles d’oignon émincé.
• Colorez de quelques cubes d’avocat.
• A servir avec une fourchette et cuillère, un pain au levain très fin légèrement toasté, une delicate bulle de champagne aux saveurs légèrement beurrées.

Bon Appétit